Risotto verde con cigalas y almejas

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750 ml de caldo de pescado

750 ml de caldo de pollo

320 g de arroz arbóreo

250 g de cebolla picada fina

200 de Parmesano

100 g de piel de calabacín picada fina

100 g de calamares

40 g de mantequilla

Un poco de pimienta negra

Una pizca de sal

Aceite de oliva

4 cigalas

Para la picada:

1 pastilla de caldo de pescado

100 g de agua

50 g de aceite de oliva

30 g de espinacas

20 hojas de albahaca

20 g de perifollo

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Pon a calentar una cazuela a fuego lento con un poco de aceite de oliva. Añádele la cebolla y rehógala hasta que quede bien caramelizada.  Mientras la cebolla se cuece, limpia los calamares: Sepárales la cabeza y elimínales las vísceras. Retira la “pluma” (el cartílago que tienen translúcido resiguiendo el cuerpo), la piel y las aletas. Finalmente, separa los tentáculos del animal y elimínale la boca. Lava bien los cuerpos y córtalos en rodajas bien finas.

Cuando la cebolla esté bien caramelizada, agrégale los calamares y rehógalos bien a fuego lento y tapados. Salpimienta el conjunto. Pon a calentar una sartén ancha a fuego fuerte con un chorrito de aceite de oliva. Saltea el calabacín en la sartén. Salpimiéntalo y resérvalo. Pela las cigalas, saltéalas en una sartén ancha como has hecho con el calabacín. Salpimiéntalas y resérvalas en caliente. Para hacer la picada, junta todos los ingredientes en el vaso de túrmix. Deslíelos con un poco de caldo caliente y tritúralos con un túrmix. Resérvala. Junta los dos caldos en una olla y ponlos a calentar.

Pon a calentar una cazuela a fuego medio con un poco de aceite de oliva. Añádele el arroz junto con el sofrito y déjalo calentarse unos instantes. Moja el conjunto con los caldos hasta cubrirlo.

Deja hervir el preparado a fuego medio-alto. Cuando se vaya a quedar seco, agrégale más caldo. Repite la operación hasta que el arroz esté casi cocido (unos 14 minutos). Añádele el calabacín y la picada. Deja cocer el arroz 1 minuto más. Rectifica de sal y retira la cazuela del fuego. Liga el arroz con la mantequilla y el Parmesano. Dispón encima de cada plato la cigala salteada.

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