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Iñigo Peña
De aquí, de Donosti
El restaurante Narru se alía con el hotel Arbaso para emprender una nueva aventura en el centro de Donostia. En ambos casos, el ideario es compartido. Consiste en echar la mirada atrás, aprender de nuestros antepasados y rastrear en la esencia vasca. Hablamos con el chef donostiarra Iñigo Peña y sus compañeros sobre la importancia del trabajo en equipo, el producto como joya de la corona y la naturalidad con la que se han asentado en su nueva ubicación, en la calle San Martín frente al Buen Pastor.
#NarruTeam
Desde la mesa de madera maciza de la entrada se respira tradición, un leve aire sofisticado y, también, compañerismo. Iñigo Peña se reúne con parte de su equipo en la terraza del restaurante, en los elegantes soportales de la calle San Martín. Están en medio de una divertida sesión de fotos. El chef donostiarra se sube a una bicicleta de paseo roja acompañado por Ander Rodríguez (jefe de cocina), Juan Calduch (gerente) y Rocío Maeso (jefa de sala), todos ellos miembros del restaurante Narru. Sonríen, bromean, cambian de postura y vuelven a empezar. Reubicado desde el pasado mes de octubre en la calle San Martín 22, el restaurante convive en esta ocasión con el hotel Arbaso, que se ha proyectado como un regreso a los orígenes, en el que sus huéspedes experimentan el latido de la “auténtica experiencia vasca”. Como en la famosa novela de Alejandro Dumas, el lema de estos mosqueteros podría ser el de todos para uno y uno para todos, el trabajo en equipo como fórmula imbatible, lo que ellos mismo han denominado #NarruTeam. “Para que el proyecto funcione de la mejor manera posible, tengo claro que el testigo nos lo tenemos que ceder unos a otros. Me gusta delegar, que todo el mundo pueda aportar su visión de las cosas y, en definitiva, lograr una armonía en el trabajo, una normalidad”, explica Iñigo. “Todas las personas que componemos Narru llevamos en los genes esta profesión. Lo nuestro es pura vocación”, añade Juan Calduch, el gerente.
Varios capítulos
El restaurante abrió sus puertas en otoño de 2007 en el barrio de Gros. Triunfó. Su cocina de toda la vida apegada a los productos de temporada caló hondo entre el público. Pronto llegaron los premios, los reconocimientos y las buenas palabras. En el país de los cocineros se empezaba a hablar de un joven que, según contaba, se había metido en este mundillo porque le gusta comer bien. En abril de 2011 pasó a formar parte del hotel Niza, donde el restaurante Narru se afianzó gracias a una carta seductora, la pasión contagiosa de su máximo responsable y un servicio siempre eficaz.
Hotel Arbaso
Ahora, asistimos enganchados a un apasionante tercer episodio. El cocinero vasco se animó a reescribir su propia historia -la tercera localización en doce años- tras haberse quedado prendado con la “idea global” del proyecto Arbaso. Un hotel que conecta al turista con la realidad vasca, acogedor como pocos y donde se cuida cada detalle. Un restaurante que hace de enganche entre los clientes locales y los huéspedes foráneos, como el medio-centro que cose a un equipo de fútbol desde atrás hasta la portería contraria. .Pero la nueva reencarnación del Narru no viene motivado por el turismo, sino que está pensado para seguir contando con el cliente de toda la vida a través de tres ejes: innovando en la experiencia, aportando una mejor ubicación y buscando una estética acorde al concepto de autenticidad. Tanto el exterior como el interior del edificio miran a su alrededor con máximo respeto. La arquitectura y el diseño simbolizan la diversidad de paisajes y ecosistemas de nuestra tierra, que invitan a que nos relajemos y (casi) respiremos aire puro en el centro de Donostia. En esta línea, los nombres de las habitaciones aluden directamente a elementos de la naturaleza (izar, ilargi, sua, hodei, zuhaitz, olatu) y lo hacen en euskera, que está presente en todos los rincones de Narru y Arbaso. “Es un paso adelante en mi trayectoria”, admite Iñigo.
Esencia euskaldun
Como el camaleón, el león de tierra que cambia de color para adaptarse al contexto, Narru y Arbaso se mimetizan de manera natural con su entorno. Ambos, hotel y restaurante, comparten una filosofía similar. Sus valores pasan por fortalecer la memoria, rebuscar en las raíces, entender que la tradición también funciona como una palanca de desarrollo. La esencia hace de este sitio “algo extraordinario”, se puede leer en una de las paredes del edificio. “Nadie mejor que Narru para transmitir estos valores, una apuesta exquisita pero auténtica, verdadera y pura”, explican desde la dirección del hotel. “La cocina vasca es muy rica y variada y, afortunadamente, hay escuelas distintas”, tercia Iñigo. “Unos creen en la vanguardia, otros en fusionar lo antiguo con lo moderno, también está el encuentro entre distintas culturas… En mi caso, me he decantado por un respeto máximo por el producto”.
Abierto todos los días
Narru tiene mucho de Iñigo, una ecuación que también funciona al revés: es uno de esos cocineros que van siempre de frente, pone las cartas boca arriba y te viene a decir que lo que se ve es lo que hay. El restaurante llena de significado el privilegiado lugar que ocupa la gastronomía en la cultura euskaldun, donde todo se celebra en torno a una mesa; bien en una reunión de trabajo, en una comida familiar o, sencillamente, para disfrutar de lo mejor de nuestra comida. Valores, tradición y respeto a la herencia recibida. Abre todos los días del año, sin excepción, y la idea es que la cocina esté operativa el máximo tiempo posible. “El hecho de estar a pie de calle, en pleno centro de la ciudad, ofrecer un servicio prácticamente ininterrumpido y servir al hotel Arbaso es un reto que nos motiva muchísimo”, resume Juan, su gerente. “Está en un sitio perfecto y las instalaciones son maravillosas. Es muy difícil encontrar un espacio tan cómodo y amplio como éste en Donostia. Estoy encantado con el lugar. Me siento un privilegiado”, afirma un entusiasmado Iñigo.
Bar Original
En el nuevo Narru hay al menos dos almas. Una pertenece al restaurante, con un perfil más formal y refinado en el que disfrutar de la comida con calma. Si quieres, también te puedes chupar los dedos en el espacio más desenfadado del local, bautizado como bar Original, donde no hay lujos ni grandes alharacas, sino un espíritu rústico de barniz elegante y un claro protagonismo de tonos castaños. La chimenea, por su parte, es todo un imán para los visitantes: desprende calor y transmite una insólita sensación de hogar. El trato es también así, cercano y amable, otra de las victorias del restaurante. “Queremos darle un valor añadido a nuestro cliente de siempre, el donostiarra”, cuenta Rocío, que ejerce las labores de jefa de sala.
Carta de temporada
Hay algunos pintxos fríos en la barra, pero tanto en el Original como en el comedor del restaurante se baila al son que marca la carta. “Narru no cambia: somos fieles al producto de temporada. Estamos obligados a establecer un continuo diálogo con la materia prima quenos traen los proveedores locales”, expone Ander, ayudante de cocina. En la mayoría de los casos se pueden elegir medias raciones o raciones enteras que, dependiendo de la estación del año, tendrán más o menos presencia. Verduras (alcachofas, espárragos, cardo, guisantes…), pescados capturados el mismo día, la sacrosanta txuleta y toda una serie de recetas donde se impone el kilómetro cero y, claro está, todo el manual de estilo de #Narruteam.
Del frontón a la mesa
Iñigo Peña tenía muchas papeletas para convertirse en un nuevo periodista en la familia. Esa había sido la profesión de su padre y también la de su abuelo, que trabajaba en el Correo. En los años 50 el abuelo de Iñigo solía ir a tomar algo al bar Narru de la calle Ledesma de Bilbao, que le pillaba a un paso de la redacción. Allí conoció a una chica, se enamoraron y terminaron casándose. Resulta que era la hija del dueño del local, un palista retirado al que todo el mundo llamaba por su apodo en sus tiempos de pelotari: Narru. De rebote, por pura casualidad, la familia Peña se había cruzado con la hostelería. “Es el único vínculo hostelero que tengo entre mis antepasados”, afirma Iñigo. En euskera antepasado quiere decir ´arbaso´, que da nombre al hotel con el que convive el restaurante Narru. Tanto las raíces vascas del hotel Arbaso como las del propio Iñigo son una parte fundamental para sumergirse en este proyecto compartido. El nombre de Narru remite directamente a la familia de Iñigo Peña. Estamos ante un homenaje familiar por partida doble: al apodo de su bisabuelo, pero también al local en el que se conocieron sus aitonas. A veces escrito con n, narru o larru significa cuero en euskera, el material ligado al color marrón con el que se diseña el exterior de algunas pelotas. Así que tal vez no sea una cuestión de azar. No parece casualidad que en el nuevo Narru brillen las maderas nobles de sus mesas. A ver si va a ser su sino: el castaño de la barra entra por los ojos y la ambientación es cálida, pura, como el golpe seco de la pala en un frontón.