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David de Jorge
Robin Food cumple 50 tacos
Lenguaraz, vitalista y grande en todos los sentidos. David de Jorge visita San Martin Merkatua y nos cuenta como va a ‘no celebrar’ la entrada en la cincuentena. “Voy a hacer 50 boniatos este mes y estoy muy contento”.
Pregunta obligada. ¿Cómo estás viviendo la pandemia?
Pues con resignación, buenos alimentos y mucha paciencia en lo profesional y en lo personal. Pero soy muy positivo. Hasta ahora las cosas me han ido muy bien y en estos momentos toca apretarse el cinturón, quejarse un poco, porque no vamos a estar todo el rato callados, y mirar hacia adelante. Mientras tengamos salud y no falten pequeños estímulos, hay que ser positivos.
¿Has llegado a alguna conclusión existencialista del tipo “de esta vamos a salir mejores”?
¡Qué va, qué va! Soy bastante práctico desde hace mucho tiempo. Cuando me preguntan sobre proyectos siempre respondo que mi proyecto más inmediato es la comida de hoy al mediodía y mi proyecto más a largo plazo es la cena de esta noche. Y vamos a ver si llegamos al desayuno de mañana. ¡Y a tomar por saco! Con esta actitud, que la vas aprendiendo con los años, vas a lo esencial y te dejas de chorradas.
¿Y qué es lo esencial en la vida para ti?
Lo esencial es una máxima que me gusta mucho que es intentar muchos momentos buenos todos los días y no dar tanta importancia a los excepcionales y extraordinarios. Intento ser buena persona todos los días, aunque todos los días meta la pata. Con esta actitud, vas recogiendo lo que cosechas. Voy a hacer 50 boniatos y estoy muy contento. Cuando era muy crío la gente de 50 me parecían ancianos y mira, yo ya he llegado, con salud e ilusión por muchas cosas.
¿Preparado para la década prodigiosa?
Me sigo dedicando a lo que siempre he querido, ser cocinero, y voy al trabajo con mucha ilusión. Ha habido momentos peores en todos los ámbitos, pero hasta ahora el cómputo es extraordinario. Tengo una familia de puta madre y un entorno de trabajo acojonante... llevo muchos años trabajando con Martin Berasategui y estoy encantado. No me puedo quejar de nada. Y, además, vivo en un sitio que es la hostia. Ahora viajo menos por esta movida del covid, he viajado mucho y soy ciudadano del mundo, pero cuando vuelves a casa y sobrevuelas la bahía de Txingudi y dices “yo vivo ahí abajo” ... ¡es la hostia!... me siento un privilegiado porque podíamos haber nacido en Etiopía, en un secarral y vivimos en un país de jauja que tiene cuatro estaciones al año, una cesta de la compra increíble y una actitud vital positiva.
Te veo on fire. ¿Cómo lo vas a celebrar?
Pues no vamos a poder juntarnos todos los que quisiéramos, pero mi ilusión (que lo haré cuando pueda) era juntar a 40 o 50 amigos y hacer un menú a base de jamón ibérico cortado a cuchillo, tortilla de patata y txuletas. Y un montón de bañeras con hielos, cervezas y vino. ¡Y disfrutarlo! Haré lo mismo, pero en petit comité, con ilusión, apetito, buenos alimentos y rodeado de gente maja.
Y cuidando la dieta, ¿no?
¡Claro! Yo cuando veo a alguna persona un poco rellena me solidarizo. ¡Qué putada tenemos los gordos, qué desgraciados somos! También es verdad que es un mal menor, porque los tanatorios están llenos de gente tiesa, los oncológicos están llenos de gente muy enferma y quejarse de que engordas es una meada fuera de tiesto. Pero es cierto que los gordos somos unos desgraciados porque todo nos engorda... ¡La báscula no perdona nunca! Yo intento mantenerme a raya porque he estado muy gordo y muy mal y no quiero volver a aquello. Como muy bien y hago ejercicio. Disciplina, no hay otra. Y de vez en cuando, hago el cabra... Lo que pasa es que con los años me voy dando cuenta de que compensa menos, porque recuperar la marcha en la alimentación cuesta. Es un esfuerzo tan grande el que hay que hacer que, en lugar de comerme el pastel, me como solo la cereza. O en vez de meterle mano a media barra, me como solo en cuscurro. Y lo vas consiguiendo. Y cuando dominas los impulsos, pues te sientes muy bien.
¿Qué hiciste durante el confinamiento?
Pues los primeros quince días estuve de muy mala ostia y desorientado, pero rápidamente se me quitaron las chorradas, entre otras cosas porque mi mujer trabaja en una residencia de abuelos de la Fundación Matía. Viendo que hay gente que lo está pasando mucho peor que tú, pues te dedicas a hacer lo que puedas desde casa, que es poco. He podado los árboles de mi casa, he quemado rastrojos y he cocinado como un anormal, para toda mi familia y todo mi vecindario. He lecho legumbres, callos, morros, rabo, albóndigas, sopa de pescado, postres... Y también me he dedicado a leer y desacelerar un poco.
¿Qué relación tienes con San Martin Merkatua?
Yo he querido ser cocinero toda la vida y uno de los sitios en los que más feliz estoy es un mercado. Me gusta mucho cocinar, me gusta mucho comer y me gusta mucho la relación con la gente. Todas las personas que están en el Mercado San Martín madrugan un huevo, llevan generaciones currando para que nos luzca la melena a los cocineros en los restaurantes y a las amas de casa en la cocina. Y luego ocurre algo que a mí me preocupa mucho y no es el caso de San Martín, que es un mercado muy vivo, pero en general los mercados están tocados de muerte porque el sector primario está muy mal y aunque los cocineros damos mucho el coñazo en la prensa, en la tele y en la radio, cada vez se cocina menos. Y es una pena.
¿El futuro de los mercados tradicionales pasa por...?
Yo no tengo soluciones para nada. Pero creo que es muy importante la militancia activa de cada uno y la educación en casa para que los chavales se den cuenta de que la calidad de la alimentación es importante. Ahora mismo hay un vacío generacional. Yo soy de una generación en la que había que ir temprano al mercado, porque si no, te levantaban la materia prima. Ahora vas temprano al mercado y no hay nadie, porque por las mañanas ya no se cocina en casa. Los tiempos han cambiado y se hace la compra más tarde. Hay mercados que están buscando nuevos nichos y se están dedicando al turismo y convirtiéndose en parques temáticos. Ahora es frecuente en todo el mundo que la gente vaya al mercado a comer sushi, un bocadillo o a tomarse un zumo, algo que era impensable hace muchos años. Como cada vez se cocina menos en casa, se cocina más en los mercados.
¿Qué no debería faltar en la cocina de nuestra casa?
Yo entiendo que para mí es fácil porque soy cocinero, pero si no tienes alimento fresco y no cocinas, estás perdido. Si tienes que improvisar, engordas. Hay que organizarse para tener cosas básicas hechas para la semana: legumbre, pisto, pescado, una carne guisada... y para poder llevar esto a raja tabla, hay que ir al mercado. Y está claro que no vamos a poder dedicar el mismo tiempo que dedicaban nuestras abuelas, que era infinito... pero si le quitas un poco de rato al gimnasio y a las series, sacas tiempo para cocinar. Cocinando un domingo por la tarde, puedes tener la semana lista. La mejor inversión a corto, medio y largo plazo es cocinar para tu familia.