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Alicio Garro
“He hecho la compra en San Martín durante 39 años, sin fallar ni un solo día”
El cocinero Alicio Garro cuenta con orgullo que él nació en tierra de hongos y setas. Oriundo de la pequeña localidad navarra de Aldaz, ha pasado casi cuatro décadas cocinando en el restaurante Ibai, un templo del producto de temporada cuyo buen hacer han avalado críticos gastronómicos de todo el mundo. Recientemente ha tenido que apagar los fogones y echar la persiana. Alicio empieza una nueva vida.
La comida de Alicio Garro alegraba la tripa desus compañeros en la mili. Y es que El Vasco, como le llamaban en el cuartel, había nacido con un don para la cocina, a todas luces heredado de su madre, que era una gran guisandera. Pasada
la treintena decidió ponerse al frente de los fogones de su propio restaurante, el legendario Ibai. Alejado del circuito de las Estrellas Michelín y de los medios de comunicación, Alicio convirtió el Ibai en un lugar de culto gracias a su devoción por el mejor producto y su elegancia cocinando.
Eres un viejo amigo de San Martin. ¿Te seguiremos viendo haciendo la compra, aunque el Ibai esté cerrado?
¡Claro! Aunque vendré de otra manera. Al estar a 200 metros del restaurante, he venido todos los días al mercado durante 39 años, sin fallar ni uno solo.
Has sido un cliente exigente que siempre ha buscado el mejor producto.
Yo venía al mercado a separar las mejores verduras una por una, a seleccionar las mejores piezas de pescado que habían entrado... Me ha gustado elegir yo mismo lo que luego iba a cocinar, siempre lo mejor. Por ponerte un ejemplo, hay mucha diferencia entre unos guisantes y otros. Yo he pasado horas de mi vida en San Martín eligiendo la excelencia. Es un mercado que está muy bien.
¿En qué momento comienzas a cocinar?
Castigado, en el servicio militar (se ríe) en un destacamento en Zaragoza. Yo era un poco trasto. Siempre estaba en la cocina. Éramos unas 40 o 50 personas y cocinar me gustó. Debía de hacerlo bastante bien, porque el capitán y el teniente pedían que cocinara “el vasco”, o sea, yo. Les gustaba mi toque en la cocina.
¿Y de las cocinas del cuartel cómo pasas al restaurante Ibai?
Trabajé en una empresa de electricidad que cerró. Paralelamente, seguía leyendo libros de cocina y preparando cenas en sociedades. He sido autodidacta. A los 32 años empecé a plantearme hacer algo por mi cuenta y monté el Ibai. El local había acogido una cafetería que se llamaba River, que significa río en castellano. Nosotros le pusimos Ibai, que es lo mismo en euskera. Además, coincidía con que mi hija estudiaba en la ikastola Ibai. Allí he pasado los últimos 39 años de mi vida.
¿Cómo consigues convertir el Ibai en un lugar de culto?
Mi intención siempre fue tener un restaurante de nivel. En lugar de pescadilla, trabajar la merluza. En vez de lenguadito, el lenguado grande. Y, sobre todo, trabajar el producto de temporada. Empecé dando menús que eran especiales. Si entonces el precio en otros sitios era de 200 pesetas, en Ibai eran de 400. ¡Y me di cuenta de que la gente hacía cola para venir a comer!
El producto de temporada ha sido el eje de tu cocina.
Sí, por eso nunca hemos tenido carta fija. Variaba a diario.
El Ibai tenía fama de clandestino.Cualquiera no podía ir a comer a tu casa.
Sí, pero no es verdad. ¡Cómo habla la gente de una casa en la que no ha estado nunca! Nosotros teníamos una clientela muy fija para ocho mesas y quisimos dar prioridad a esa gente que venía todos los días antes que a nuevos clientes.
¿Cómo ha sido tu clientela?
Los últimos diez años, sobre todo ha sido gente de distintas partes del mundo, que venían al restaurante porque habían leído críticas de nuestro restaurante en Estados Unidos, Inglaterra, Turquía... Anteriormente, sobre todo, gente de empresa. ¿Tus referentes a la hora de cocinar quiénes han sido? El producto de temporada es el que a mí me ha inspirado. Un crítico gastronómico muy conocido en el mundo, cuyo nombre no voy a decir, decía que un pintor famoso puede enseñar a pintar, pero las genialidades no. Yo creo que lo importante es lo que cada cocinero aporta a la cocina, lo que le sale de forma natural.
No te metiste en el circuito de las Estrella Michelín. ¿Por qué?
Nunca me ha interesado. Las Estrellas Michelín te exigen que tengas una carta fija, pero mi trabajo era comprar lo que había en el mercado, del día y bueno, lo que a mí me gustara. Yo he tenido otra forma de entender la cocina.
¿Has sido profeta en tu tierra?
Sí, porque todos los cocineros han pasado por mi casa, los de aquí y los de fuera. Eso dice mucho.