Javier Muñoa se levanta todos los días a las cinco y cuarto de la mañana para llegar el primero a Cárnicas San Marcial, su proveedor principal. Un showroom con hileras de vacas colgadas se exhiben no al mejor postor, porque la carne no se subasta, pero sí al mejor cliente, entre los que se encuentra Muñoa Alimentación, que no escatima en precio siempre y cuando le den lo mejor de lo mejor. “No regateo porque estoy en San Martin, un mercado privilegiado donde los clientes vienen buscando calidad, no precio. Para lograrlo, necesito confiar mucho en mi proveedor y llegar aquí el primero”, explica.
Nada más llegar, Javier examina detalladamente las piezas de vacuno y su procedencia. Las hay alemanas, polacas, austriacas, gallegas… Y todas buenas. “Carne buena hay en todas partes. Lo importante es dar bien de comer al animal”. Muñoa hace hincapié en el alimento que ingiere el animal, que ha de ser bueno para lograr la mejor calidad. “Lo mejor es una alimentación equilibrada de cereales y leguminosa. En países emergentes con menos industria y más actividad ganadera como Polonia, donde los animales no están hacinados y tienen mejores cuidados, la carne es más noble; de mejor calidad”. Javier ya tiene asignadas sus pistolas de vacuno porque su proveedor sabe bien lo que le gusta. También conoce sus preferencias en cuanto a la chuleta, que la prefiere con treinta días de maduración en vez de sesenta, “porque el sabor y la textura de la carne están en su momento óptimo. Pero es una cuestión de gustos”, precisa Muñoa; o los corderos lechales, bien blanquitos por dentro y firmes. “El cordero, cuanto más blanco y más graso, mejor criado ha estado y más sabroso es. Si le pellizcas la cintura y los dedos se te hunden, mala señal”.

Nos dirigimos al obrador. “Aquí hacemos de todo menos billetes de quinientos”. Así de divertido nos recibe Juan Luis, mano derecha de Javier y maestro charcutero formado en Francia. Él está a cargo del obrador, donde elabora junto con Arkaitz todos los fiambres y precocinados que se venden después en el establecimiento del Mercado San Martín. Les pillamos con las manos en la masa. Juan Luis elaborando chorizo fresco y Arkaitz, croquetas de jamón. “Mira, el picadillo de chorizo lo enfundamos en intestino delgado de cerdo. Y para la salchicha, como el diámetro es diferente, sustituyo el intestino de cerdo por el de cordero”, explica pacientemente Juan Luis, un profesional como la copa de un pino, también hijo de carnicero, capaz de deshuesar un jamón en un parpadeo. En el obrador también elaboran jamón york y pavo, cien por cien artesano, sin adulterar. Y es que mientras las marcas industriales lo mezclan con fécula de patata, aquí se cuece y directamente se envasa al vacío. Todos los embutidos de Muñoa se elaboran sin gluten, para facilitar la vida a personas con intolerancia a esta proteína. Muy demandados por su clientela son también el foie artesano, los fritos variados, los callos, el bacon, las pechugas con bechamel, el lomo adobado y los morros cocidos.

En estos últimos diez años, las costumbres alimentarias han cambiado enormemente y Muñoa Alimentación ha sabido adaptarse. El consumo de pollo y pavo, sobre todo, ha aumentado considerablemente en detrimento del vacuno. Un cambio que a Javier le llama mucho la atención. “Los alemanes dicen que estamos como locos con el pavo. No entienden que consumamos tanta cantidad. Y es que tenemos que traerlo de Alemania e Italia porque aquí no
hay suficiente. El consumo de cordero ha caído muchísimo, seguramente porque requiere mucho tiempo en la cocina, ¿pero el de vacuno? No lo entiendo”, dice asombrado Javier
Muñoa. La diferencia de calidad en un pollo u otro no está en el color, sino en su procedencia y edad. “El pollo de caserío, el Label, tiene noventa días; mientras que el de granja, que puede ser blanco o amarillo en función de lo que le hayan dado de comer, solo tiene treinta”. El problema es que hay quien te vende pollo de granja como si fuera de caserío y estás pagando de más sin saberlo”.

A la vuelta del obrador, Javier se coloca su chaqueta de carnicero para atender rápidamente a los clientes. Le acompañan detrás del mostrador su compañera de profesión y esposa, Maite Bravo, su hermano Juan Manuel, Rafa y Arkaitz que llevan cuarenta y veintiún años respectivamente en la carnicería. Buena señal. En su kilométrico puesto destacan las hamburguesas Premium, elaboradas con la carne extraída de la bola de la vaca, la parte más noble para filetes; y un
largo listado de productos delicatessen que, aunque no todos han sido elaborados en el propio obrador, muchos sí están personalizados con su etiqueta. “Aquello que pensamos que hacen mejor otros, como la txistorra, la morcilla o el salmón ahumado, nosotros ni lo tocamos. Ahora bien, honestamente creo que lo que elaboramos nosotros es lo mejor en su género” dice muy segura Maite. Ella lleva desde muy joven en la carnicería. Empezó a
estudiar Empresariales pero le pareció un rollo comparado con su trabajo en el mercado San Martin. En todos estos años de experiencia ha visto pasar varias generaciones de clientes y, aunque una se acostumbra y adapta a los nuevos tiempos, no deja de sorprenderse con algunos clientes de ahora que le piden “cosas muy raras”. Nos cuenta otras cosas muy curiosas, como por ejemplo que el salmón ahumado que tienen es de Alcorcón (Madrid) donde, dice, “están los mejores ahumadores del mundo. Los noruegos mandan el salmón allí para ahumarlo” cuenta asombrada.